\u00bfTe has preguntado alguna vez qu\u00e9 le pasa al repollo cuando lo dejas en remojo en agua con sal durante una semana? \u00a1Magia! No hay magia de por medio, sino m\u00e1s bien, gracias a las bacterias l\u00e1cticas. La fermentaci\u00f3n es un m\u00e9todo de conservaci\u00f3n ancestral que est\u00e1 resurgiendo con fuerza. Los j\u00f3venes modernos de Santiago preparan kimchi, los amantes de la comida sana beben kombucha y las amas de casa redescubren el chucrut. En Chile, donde las verduras son de temporada, la fermentaci\u00f3n ayuda a conservar la cosecha y a producir probi\u00f3ticos muy saludables. Y lo mejor de todo, es incre\u00edblemente sencillo, econ\u00f3mico e incluso divertido.<\/p>\n
Empecemos con lo m\u00e1s accesible: el chucrut. Necesitar\u00e1s: repollo blanco, zanahorias, sal (sin yodo ni aditivos) y un frasco limpio. Corta el repollo en tiras, ralla las zanahorias, m\u00e9zclalas en un bol y a\u00f1ade sal a raz\u00f3n de 20 g por cada kilo de verduras. Ahora viene lo m\u00e1s importante: machaca la col con las manos hasta que suelte su jugo. Si no quieres ensuciarte las manos, puedes usar un machacador de papas. Compacta bien la mezcla en el frasco para que el jugo cubra la col. Si no hay suficiente jugo, a\u00f1ade m\u00e1s salmuera (1 cucharada de sal por litro de agua). Tapa sin apretar (para que salga el gas) y deja reposar a temperatura ambiente de 3 a 7 d\u00edas.<\/p>\n
Revisa la mezcla a diario: si aparece espuma en la superficie, es buena se\u00f1al de que las bacterias est\u00e1n activas. Retira la espuma con cuidado con una cuchara. Una vez al d\u00eda, pincha la col con un palillo largo hasta el fondo para liberar el gas. Despu\u00e9s de 3 d\u00edas, empieza a probarla: la acidez se intensificar\u00e1. Cuando te guste el sabor (normalmente de 4 a 5 d\u00edas), cierra el frasco y refrigera. La fermentaci\u00f3n se ralentizar\u00e1 all\u00ed, pero continuar\u00e1. El chucrut chileno est\u00e1 especialmente rico con comino o bayas de goji, pero tambi\u00e9n se puede preparar de forma tradicional. A\u00f1\u00e1delo a ensaladas, c\u00f3melo con patatas hervidas o como guarnici\u00f3n para el shashlik \u00e1rabe.<\/p>\n
Ahora hablemos del kimchi: el aperitivo picante coreano que ha conquistado el mundo. En Chile, el kimchi es especialmente popular debido a su afici\u00f3n por la comida picante. Los ingredientes principales son: col china (se puede sustituir por col com\u00fan, pero no queda igual de bien), daikon o r\u00e1bano, cebolleta, ajo, jengibre, chile gochujang (hojuelas de chile coreano) o, como sustituto, aj\u00ed verde chileno molido. Corta la col a lo largo, fr\u00f3tala con sal y d\u00e9jala reposar de 2 a 3 horas hasta que est\u00e9 blanda. Enju\u00e1gala y esc\u00farrela. Prepara una pasta con ajo, jengibre, chile, un poco de salsa de pescado (o salsa de soja) y agua hasta obtener una pasta homog\u00e9nea. Pica el r\u00e1bano y la cebolla, m\u00e9zclalos con la pasta y frota bien cada hoja de col con la mezcla.<\/p>\n
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Coloca el kimchi en un frasco, ponle peso encima (una piedra o un vaso de agua) y d\u00e9jalo reposar a temperatura ambiente de 1 a 3 d\u00edas. En el clima c\u00e1lido de Chile, la fermentaci\u00f3n es muy r\u00e1pida, as\u00ed que pru\u00e9balo al segundo d\u00eda. Cuando empiece a tener un sabor \u00e1cido y burbujee, refrig\u00e9ralo. El kimchi se puede comer solo, a\u00f1adir al arroz frito, a sopas o a hamburguesas. Ya hay restaurantes coreanos en Santiago, pero el kimchi casero siempre es m\u00e1s sabroso y picante, justo como te gusta.<\/p>\n
El tercer ingrediente estrella es la kombucha, o hongo del t\u00e9. No se trata de un hongo en el sentido tradicional, sino de una simbiosis de bacterias y levadura, similar a una tortita. Puedes comprar un cultivo iniciador en l\u00ednea o a amigos (en Chile, existen comunidades de kombucha que comparten cultivos). Tambi\u00e9n necesitar\u00e1s t\u00e9 (negro o verde), az\u00facar y un frasco limpio. Prepara 3 litros de t\u00e9, disuelve una taza de az\u00facar y deja enfriar a temperatura ambiente. A\u00f1ade el cultivo iniciador y vierte una taza de kombucha preparada (o vinagre para crear un ambiente \u00e1cido). Cubre con una gasa y guarda en un lugar oscuro y c\u00e1lido durante 7-10 d\u00edas.<\/p>\n
Prueba cada 5 d\u00edas: la bebida debe volverse agridulce y carbonatada. Cuando est\u00e9 lista, retira el “hongo” (desarrollar\u00e1 una nueva capa, que es el “beb\u00e9”, que puedes regalar a tus amigos) y embotella la kombucha. Para darle sabor, a\u00f1ade trozos de jengibre, frutos rojos, menta o c\u00farcuma. Deja las botellas a temperatura ambiente durante 2-3 d\u00edas para que se carbonaten y luego refrig\u00e9ralas. La kombucha casera es una bebida probi\u00f3tica mucho m\u00e1s sabrosa que los refrescos comprados y cuesta muy poco. En Chile, donde los jugos naturales son populares, la kombucha se est\u00e1 convirtiendo en un \u00e9xito dentro de un estilo de vida saludable.<\/p>\n
Consejos importantes para todas las fermentaciones: Esteriliza los frascos y utensilios con agua hirviendo para evitar el moho. Usa solo agua limpia y sin cloro (filtrada o decantada). Si aparece moho blanco y esponjoso en la superficie, lamentablemente, todo est\u00e1 echado a perder; des\u00e9chalo. Pero una capa verde o gris es normal; Solo p\u00e9lalo. La fermentaci\u00f3n es un proceso vivo; no tolera complicaciones. Pru\u00e9balo una vez y te enganchar\u00e1s. Entonces empezar\u00e1s a fermentar zanahorias, remolachas, incluso huevos. Y cuando tus amigos chilenos te pidan la receta del kimchi, responder\u00e1s con orgullo: es la nuestra, la versi\u00f3n chileno-coreana. \u00a1Salud!<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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