¿Te has preguntado alguna vez qué le pasa al repollo cuando lo dejas en remojo en agua con sal durante una semana? ¡Magia! No hay magia de por medio, sino más bien, gracias a las bacterias lácticas. La fermentación es un método de conservación ancestral que está resurgiendo con fuerza. Los jóvenes modernos de Santiago preparan kimchi, los amantes de la comida sana beben kombucha y las amas de casa redescubren el chucrut. En Chile, donde las verduras son de temporada, la fermentación ayuda a conservar la cosecha y a producir probióticos muy saludables. Y lo mejor de todo, es increíblemente sencillo, económico e incluso divertido.
Empecemos con lo más accesible: el chucrut. Necesitarás: repollo blanco, zanahorias, sal (sin yodo ni aditivos) y un frasco limpio. Corta el repollo en tiras, ralla las zanahorias, mézclalas en un bol y añade sal a razón de 20 g por cada kilo de verduras. Ahora viene lo más importante: machaca la col con las manos hasta que suelte su jugo. Si no quieres ensuciarte las manos, puedes usar un machacador de papas. Compacta bien la mezcla en el frasco para que el jugo cubra la col. Si no hay suficiente jugo, añade más salmuera (1 cucharada de sal por litro de agua). Tapa sin apretar (para que salga el gas) y deja reposar a temperatura ambiente de 3 a 7 días.
Revisa la mezcla a diario: si aparece espuma en la superficie, es buena señal de que las bacterias están activas. Retira la espuma con cuidado con una cuchara. Una vez al día, pincha la col con un palillo largo hasta el fondo para liberar el gas. Después de 3 días, empieza a probarla: la acidez se intensificará. Cuando te guste el sabor (normalmente de 4 a 5 días), cierra el frasco y refrigera. La fermentación se ralentizará allí, pero continuará. El chucrut chileno está especialmente rico con comino o bayas de goji, pero también se puede preparar de forma tradicional. Añádelo a ensaladas, cómelo con patatas hervidas o como guarnición para el shashlik árabe.
Ahora hablemos del kimchi: el aperitivo picante coreano que ha conquistado el mundo. En Chile, el kimchi es especialmente popular debido a su afición por la comida picante. Los ingredientes principales son: col china (se puede sustituir por col común, pero no queda igual de bien), daikon o rábano, cebolleta, ajo, jengibre, chile gochujang (hojuelas de chile coreano) o, como sustituto, ají verde chileno molido. Corta la col a lo largo, frótala con sal y déjala reposar de 2 a 3 horas hasta que esté blanda. Enjuágala y escúrrela. Prepara una pasta con ajo, jengibre, chile, un poco de salsa de pescado (o salsa de soja) y agua hasta obtener una pasta homogénea. Pica el rábano y la cebolla, mézclalos con la pasta y frota bien cada hoja de col con la mezcla.
