Coloca el kimchi en un frasco, ponle peso encima (una piedra o un vaso de agua) y déjalo reposar a temperatura ambiente de 1 a 3 días. En el clima cálido de Chile, la fermentación es muy rápida, así que pruébalo al segundo día. Cuando empiece a tener un sabor ácido y burbujee, refrigéralo. El kimchi se puede comer solo, añadir al arroz frito, a sopas o a hamburguesas. Ya hay restaurantes coreanos en Santiago, pero el kimchi casero siempre es más sabroso y picante, justo como te gusta.
El tercer ingrediente estrella es la kombucha, o hongo del té. No se trata de un hongo en el sentido tradicional, sino de una simbiosis de bacterias y levadura, similar a una tortita. Puedes comprar un cultivo iniciador en línea o a amigos (en Chile, existen comunidades de kombucha que comparten cultivos). También necesitarás té (negro o verde), azúcar y un frasco limpio. Prepara 3 litros de té, disuelve una taza de azúcar y deja enfriar a temperatura ambiente. Añade el cultivo iniciador y vierte una taza de kombucha preparada (o vinagre para crear un ambiente ácido). Cubre con una gasa y guarda en un lugar oscuro y cálido durante 7-10 días.
Prueba cada 5 días: la bebida debe volverse agridulce y carbonatada. Cuando esté lista, retira el “hongo” (desarrollará una nueva capa, que es el “bebé”, que puedes regalar a tus amigos) y embotella la kombucha. Para darle sabor, añade trozos de jengibre, frutos rojos, menta o cúrcuma. Deja las botellas a temperatura ambiente durante 2-3 días para que se carbonaten y luego refrigéralas. La kombucha casera es una bebida probiótica mucho más sabrosa que los refrescos comprados y cuesta muy poco. En Chile, donde los jugos naturales son populares, la kombucha se está convirtiendo en un éxito dentro de un estilo de vida saludable.
Consejos importantes para todas las fermentaciones: Esteriliza los frascos y utensilios con agua hirviendo para evitar el moho. Usa solo agua limpia y sin cloro (filtrada o decantada). Si aparece moho blanco y esponjoso en la superficie, lamentablemente, todo está echado a perder; deséchalo. Pero una capa verde o gris es normal; Solo pélalo. La fermentación es un proceso vivo; no tolera complicaciones. Pruébalo una vez y te engancharás. Entonces empezarás a fermentar zanahorias, remolachas, incluso huevos. Y cuando tus amigos chilenos te pidan la receta del kimchi, responderás con orgullo: es la nuestra, la versión chileno-coreana. ¡Salud!
